Fidéliser ses apprentis en hôtellerie-restauration : l'équipe avant tout
Un apprenti reste d'abord pour l'équipe qu'il retrouve chaque jour.
On imagine souvent l'inverse : qu'un jeune s'engage dans un CAP cuisine ou un BTS hôtellerie par passion, et que cette passion suffit à le faire tenir jusqu'au diplôme. La recherche montre que le métier compte, mais que l'équipe compte davantage.
Ce qui fait rester un apprenti
En octobre 2024, la DARES, le service statistique du ministère du Travail, a publié une étude sur les ruptures de contrats d'apprentissage. Son résultat le plus net porte sur l'ambiance de travail : à caractéristiques équivalentes, un jeune mécontent de l'ambiance a 187 % de risques en plus de rompre son contrat. L'intérêt pour le métier, lui, n'a que peu d'effet sur ce risque.
Ce qui retient un apprenti se joue donc moins dans la fiche de poste que dans les relations : la façon dont il est accueilli, la place qu'on lui fait, les collègues avec qui il travaille. L'hôtellerie-restauration est le secteur où cet enjeu pèse le plus : selon la même étude, plus d'un contrat sur deux y est rompu avant la date prévue.
C'est une bonne nouvelle pour les établissements : l'ambiance d'une équipe se construit, et chacun a la main dessus.
L'ambiance se construit entre la cuisine, la salle et la réception
Dans un hôtel ou un restaurant, chaque équipe a son rythme, son langage, ses codes. La cuisine, la salle, la réception et les étages travaillent ensemble toute la journée, souvent sans se parler d'autre chose que du service.
Au MIT, le chercheur Alex Pentland a montré que les équipes les plus performantes entretiennent des contacts réguliers avec les autres équipes, au-delà de leur propre périmètre. Pour un apprenti, ces liens comptent double : ils élargissent le cercle de ceux qui le connaissent, et lui donnent des repères dans tout l'établissement, au-delà de son seul poste.
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Donner à l'apprenti une place dans l'équipe
Au quotidien, l'apprenti est celui qui apprend : on lui montre un geste, il pose des questions, il observe. Ce rôle est le sien, et il a de la valeur pour toute l'équipe.
Une étude publiée en 2020 dans le Journal of Applied Psychology, menée auprès de 173 binômes de collègues d'âges différents, montre que l'échange de savoirs motive les deux générations, chacune à sa façon : les plus jeunes à recevoir, les plus expérimentés à voir leur savoir transmis.
Il compte aussi, de temps en temps, que l'apprenti occupe une autre place que celle de l'élève. Animer un moment collectif devant ses collègues, c'est être vu autrement : comme quelqu'un qui conduit, qui organise, qui fait rire. C'est souvent à ce moment-là qu'un jeune sent qu'il fait vraiment partie de l'équipe.
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Un rituel qui s'inscrit dans le rythme du service
La pause collective prolonge cette logique. Deux fois par mois, sur le temps de pause, vingt minutes de jeux debout réunissent les collègues de tous les services. Elle est animée par un apprenti ou un étudiant présent dans l'établissement, certifié par SABSENS.
Le programme s'inscrit dans l'organisation existante : il utilise un temps de pause prévu, et le temps de service reste intact. Le reste de la pause est consacré au déjeuner. Et parce qu'il revient régulièrement, il crée un repère que l'équipe retrouve, et que l'apprenti porte.
Ce que l'établissement y gagne
Un apprenti qui se sent membre de l'équipe a plus de chances d'aller au bout de son contrat, puis de rester. Pour un établissement qui accueille chaque année des jeunes en cuisine, en salle ou à la réception, ce sont autant de savoir-faire transmis qui restent dans la maison.
C'est aussi une image d'employeur qui circule : un apprenti bien intégré en parle autour de lui, à son CFA comme à ses amis, et donne envie à d'autres de le rejoindre.
Fidéliser un apprenti, c'est d'abord lui faire une place dans l'équipe.
Éric Songue Nguena, fondateur de SABSENS. À propos
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